|
SEJAM sebelum warung Keria Haji Jalil dibuka, kelihatan barisan para peminat tegar kuih tersebut berkumpul di hadapan warung milik Jalil Tompang, 70, di Limbongan, Melaka.
Suasana itu bukanlah asing bagi Jalil yang hampir separuh dekad mengusahakan perniagaan kuih keria yang disira dengan gula Melaka.
Penangan keenakan keria yang lebih dikenali dengan jolokan kuih keria antarabangsa Haji Jalil itu sering menjadi sebutan penduduk setempat dan di luar Melaka.
Memulakan operasi dari pukul 2 hingga 6 petang setiap hari, Jalil mampu menghasilkan 1,000 biji kuih keria sehari menggunakan tangan tanpa bantuan mesin.
Siapa sangka pada usia senja, Jalil juga merupakan individu yang bertanggungjawab menghasilkan kuih keria tersebut bermula daripada proses mengupas, merebus, menguli campuran tepung dan ubi keledek, menggoreng dan menyira.
Sejak perniagaan Jalil bermula daripada sebuah gerai kecil berdekatan rumahnya yang kemudian berkembang kepada warung rutin hariannya tidak pernah berubah.
"Setiap hari saya bangun pada pukul 4 pagi memulakan proses mengupas keledek, merebus dan menguli sehingga kuih siap disira.
"Saya perlu pastikan sebelum pukul 1 petang, kuih sudah sedia untuk dijual kerana pada waktu itu pelanggan sudah mula menunggu," katanya.
Bermula dari pukul 4 pagi hingga 1 petang, Jalil menghabiskan masa di dapur sekitar 10 jam. Kemudian proses jualan kuih akan diselia oleh menantunya, Noor Azura Baba, 29.
Bagi memastikan bekalan ubi keledek mencukupi, Jalil tidak bergantung pada satu sumber sahaja. Beliau mendapatkan bekalan tersebut daripada pembekal di Perlis, Perak dan Cameron Highlands di Pahang selain Melaka.
Setiap minggu sebanyak 600 kilogram (kg) sehingga satu tan ubi keledek dihantar ke stor simpanannya. Dalam tempoh dua hari, Jalil memerlukan kira-kira 300kg yang mampu menghasilkan sehingga 2,000 biji kuih keria.
Oleh kerana keenakan kuih keria Haji Jalil bergantung kepada gabungan 90 peratus ubi keledek dan 10 peratus tepung gandum, cabaran utama Jalil ialah menyediakan stok kuih keria yang mencukupi.
"Kesemua 600kg hingga satu tan ubi keledek itu akan digunakan dalam tempoh seminggu sahaja. Saya perlu memastikan kesegaran ubi keledek kerana ia elemen utama keenakan kuih keria ini.
"Ubi keledek yang kurang segar, akan diasingkan. Malah setiap ubi keledek hanya akan dikupas pada hari kuih tersebut akan dijual mengikut kapasiti yang diperlukan," katanya.
Menurut Jalil, beliau tidak pernah terfikir dapat membesarkan anaknya hasil pendapatan kuih keria semata-mata.
Sering melakukan pelbagai pekerjaan, Jalil sudah terbiasa memulakan kehidupan seawal pukul 4 pagi.
Sebelum menjual kuih keria, Jalil pernah bergelar nelayan, tukang, memotong rumput dan melakukan pelbagai kerja kampung untuk menyara enam anaknya.
Akhirnya, dia tekad ke ibu kota, Kuala Lumpur untuk mencari kehidupan baharu demi menyara keluarga dengan mengharapkan pendapatan yang lumayan.
Jalil pernah bekerja di sebuah kilang di Jalan Chan Sow Lin, Kuala Lumpur namun dia hanya bertahan beberapa bulan sebelum pulang semula ke kampung halaman kerana peristiwa 13 Mei 1969.
Buntu memikirkan tanggungjawab yang terpikul di atas bahunya, selepas solat Asar beliau termenung di beranda sambil ibunya menghidangkan kuih keria.
"Kuih keria yang dihidangkan ibu itulah yang mencetuskan ilham kepada saya untuk menjual produk yang serupa. Sejak itu saya sering terperap di dapur melihat ibu membuat kuih keria. Seminggu selepas itu saya memberanikan diri menjual kuih keria di hadapan rumah," jelasnya.
Bermula dengan 20 biji, Jalil menambah produksi pada minggu berikutnya 20 biji, sehinggalah setiap hari saya mampu menjual 100 biji kuih pada harga 5 sen sebiji," tuturnya.
Ramadan
Kuih keria bersaiz sebesar tapak tangan bayi itu merupakan saiz yang sama dijual sekitar tahun 1960-an. Seiring dengan peredaran zaman, kuih itu kini dijual pada harga 50 sen sebiji.
Keempukan ubi keledek dan sira gula Melaka merupakan rahsia Jalil mempertahankan perniagaannya.
Sehinggakan ada pelanggannya yang sanggup datang dari Kuala Lumpur semata-mata untuk menikmati kuih keria tersebut. Katanya, hidangan kuih keria itu sedap dinikmati bersama teh O panas.
JALIL memperoleh resipi kuih keria daripada ibunya.
|
Bulan Ramadan ialah tempoh yang mencabar kerana Jalil perlu menyediakan sehingga 2,000 biji kuih keria hampir setiap hari.
Ia melibatkan tempahan masjid berdekatan, juadah berbuka puasa dan majlis tahlil di sekitar daerah itu. Jalil menjelaskan, kira-kira 1,000 biji kuih habis dijual dalam tempoh kira-kira dua jam.
Bagaimanapun, adat berniaga, dalam hari tertentu dia terpaksa menanggung kerugian. Bagi Jalil, semua itu sedikit pun tidak mematahkan semangatnya malah menganggap ia peluang untuknya bersedekah.
"Jika jualan kuih keria tidak habis, saya sedekahkan di masjid, rumah anak yatim dan tahfiz serta jiran tetangga.
"Kami pernah gagal menjual kira-kira 700 kuih keria. Saya berpesan pada menantu supaya tidak simpan atau jual semula kuih tersebut. Sebaliknya sedekahkannya," tutur Jalil.
Bagi meneruskan legasi kuih kerianya, Jalil sering berpesan kepada anak lelakinya untuk membawa pulang calon menantu yang mampu menguli kuih keria. Beliau mahu resipi itu mampu menolong anak cucunya suatu hari nanti.
"Selain memastikan resipi ini menjadi turun temurun keluarga, saya yakin kuih keria ini mampu menjadi punca pendapatan mereka," jelasnya.
Noor Azura, menantu sulung Jalil memberitahu tentang syarat yang ditetapkan bapa mertuanya sebelum berkahwin dengan suaminya.
Menceritakan pengalaman tersebut, Noor Azura tertawa kecil tatkala mengimbau kenangan tersebut.
"Sukar untuk membuat kuih keria ini. Bayangkan sehari beratus kilogram ubi digunakan dengan campuran tepung gandum yang minimum.
"Cabarannya adalah ketika menggentel kuih untuk mendapatkan bentuk yang betul," katanya.
Bergurau
Noor Azura berkata, kali pertama bertemu dengan bapa mertuanya, soalan pertama yang diajukan sama ada dia tahu membuat kuih ataupun tidak.
"Pada mulanya saya terfikir bapa sekadar bergurau. Tetapi nadanya sangat serius. Kuih pertama yang terpacul dari mulutnya ialah kuih keria.
"Lucu bila diingat kembali. Bapa pernah berkata, saya tidak boleh menjadi sebahagian daripada menantu Haji Jalil jika tidak tahu menguli kuih keria," ceritanya sambil sesekali tersipu malu.
Selepas 10 tahun bersama keluarga Jalil, kini Noor Azura antara individu yang dipercayai untuk menguli kuih keria.
JALIL memulakan tugas seharian seawal pukul 4 pagi.
Walaupun sudah lama bersama Jalil menjual kuih tersebut, proses menyira kuih tetap diserahkan kepada bapa mertuanya. Hal ini kerana proses menguli amat sukar kerana ia melibatkan tempoh masa dan teknik khas.
"Satu kuali hanya mampu memuatkan kira-kira 300 biji kuih melibatkan tempoh masa 45 minit sama ada menggoreng dan menyira gula Melaka.
"Terdapat teknik khas untuk memastikan gula Melaka menyaluti setiap biji kuih. Kaedahnya ialah menggaul kuih mengikut pusingan jam sebanyak 360 darjah.
"Ia dilakukan selang 10 minit. Jika terlalu lama, gula akan cepat mengeras dan dikhuatiri menjejaskan keempukan kuih," jelasnya.
Tambahnya, sehingga kini hanya Jalil yang arif mengenai keadaan kuih apabila ia sedia untuk diadun bersama gula Melaka. Pemerhatian itu berdasarkan warna kuning keemasan kuih, kepekatan gula Melaka dan warna perang gula tersebut. Sementara itu, Nurul Asyiqin Sobri, 25, berasal dari Kuala Lumpur sanggup berkunjung ke warung Jalil untuk kali kedua selepas gagal merasai sendiri kuih keria tersebut kira-kira tiga bulan lalu.
Katanya, dia mendapat maklumat mengenai warung itu melalui kenalan yang pernah merasai kuih itu ketika bercuti di Melaka.
"Warnanya yang coklat keperangan sudah cukup membuka selera. Ia sedap dinikmati ketika minum petang bersama secawan teh O panas," kata kakitangan swasta itu ketika dtemui.
|
27023
428
